Scharf und schärfer

Die rote Schale zerteilt sie ohne ein Geräusch. Dringt weiter vor bis ins Innere des saftigen Fleisches. Aus der ganzen Tomate sind zwei fast identische Hälften geworden, ohne drücken und quetschen, nur wenige Tropfen treten heraus. Ein solches Kunstwerk erreicht längst nicht jedes Küchenmesser. Aber woran ist ein gutes Produkt zu erkennen? Der erste Hinweis ist oft der Preis: „Alles unter zehn Euro kann man vergessen“, ist Karl Peter Born, Geschäftsführer der Franz Güde GmbH in Solingen, überzeugt. Für ein gutes Kochmesser könne rund 100 Euro investiert werden. „Bei guter Pflege hält das aber auch ein Leben lang“, sagt Born. „Ein Küchenmesser ist neben dem Handy der wichtigste Gegenstand im Alltag.“

Messer für jeden Bedarf.

Das Angebot
 an Küchenmessern ist scheinbar grenzenlos. Es gibt welche zum Kochen, zum Tomaten schneiden, tranchieren, Stulle schmieren, Käse schneiden und viele mehr. „Als Grundausstattung reichen in der Regel drei unterschiedliche Messer. Ein Gemüsemesser, ein Spickmesser mit zwölf Zentimetern Klingenlänge und ein Kochmesser, dessen breite Klinge Fleisch, Fisch und Gemüse besonders gut teilen kann“, sagt Jens- Heinrich Beckmann, Geschäftsführer des Industrieverbands Schneid- und Haushaltswaren (IVSH). Laut Beckmann bevorzugen Frauen beim Kochen eine 15 Zentimeter und Männer eine rund 20 Zentimeter lange Klinge. Die weltweit führende Rolle in Sachen Küchenmesser besitzen laut IVSH in vielerlei Hinsicht die deutschen Hersteller. Auch Japan, Frankreich, Spanien und Portugal nennt der Experte als traditionell bedeutende Herstellerländer. Besonders japanische Messer sind schon seit längerem sehr beliebt. Im Online-Shop von Scharfes Japan ist eine große Bandbreite traditionell gefertigter Klingen zu haben, unter anderem der Marke Tojiro. Die Serie „Flash“ etwa hat eine Kernschicht aus hartem VG-10 Stahl und ist umgeben von Damast Stahl – eine scharfe Kombination. Beim „Yasuki Shirogami“ mit dem hübsch verzierten Holzgriff liegt der Schärfegrad laut Hersteller im obersten Bereich, die Stahlklinge ist beidseitig geschliffen, jedoch von weicherem Eisen umgeben. So wird das Nachschleifen erleichtert. Wichtiges Qualitätsmerkmal ist, dass die Tojiro Messer tatsächlich in Japan gefertigt werden. Keine Selbstverständlichkeit, wenn Marken mit „japanischen Messern“ werben. Grundsätzlich empfiehlt Born, auf das Siegel zu achten: „Wer zu seinem Herstellerland steht, ist meistens besser.“

Stahl oder Keramik.

In puncto Material hält sich Hersteller Güde traditionell an Stahl. Auch Messer aus Keramik sind heutzutage sehr beliebt. Optisch sehen sie aus, als seien sie aus Plastik. Güde-Geschäftsführer Born sieht zwei Probleme bei den Keramikmessern: „Wenn diese einmal stumpf sind, gibt es Probleme sie zu schärfen. Außerdem können Keramikmesser abbrechen.“ Bei Messern aus Stahl bestünden diese Probleme nicht, so Born. Für die Griffe empfiehlt er Kunststoff oder Holz. Einen Farbtupfer bietet Hersteller Silit mit seiner Colorino-Serie: In knalligen Farben kommen die Messer daher, die laut Silit bestens zum Schneiden, Putzen und Dekorieren von Obst und Gemüse geeignet sind. Die bunten Messer bestehen aus beschichtetem Messerklingenstahl und einem Kunststoff-Griff.

Pflegen und schärfen.

Die richtige Pflege ist wichtig: Richtig gereinigt, gut aufbewahrt und regelmäßig geschärft halten gute Messer oft Jahrzehnte. Born empfiehlt, die Messer mit einem nassen Tuch zu reinigen. Anschließend abtrocknen. Kritisch ist laut IVSH-Geschäftsführer Beckmann die Reinigung in der Spülmaschine: „Messer aus rostfreiem Stahl sind grundsätzlich spülmaschinengeeignet. Mit absoluter Spülmaschinenfestigkeit ist das aber nicht gleichzusetzen.“ Lande ein Messer grundsätzlich in der Maschine, nehme es auf jeden Fall früher oder später Schaden. Die Folgen: „Es wird leichter stumpf.“ Damit das Messer ein Leben lang Freude macht, muss es seine Schärfe behalten. Sollte es doch einmal stumpft werden, „empfiehlt es sich, das Messer in einem Fachgeschäft nachschärfen zu lassen“, so Beckmann. So erhalte die Klinge ihre ursprüngliche Geometrie zurück. Ein normaler Wetzstahl könne das nicht leisten. Neben der richtigen Pflege ist auch die Unterlage entscheidend. Born empfiehlt Holzbretter mit einer mittleren Härte. Von Granit- oder Glasunterlagen rät er gänzlich ab. Diese Unterlagen führen schnell dazu, dass das Messer stumpf wird.

Veröffentlicht in: quartier – das Immobilienmagazin in der Berliner Zeitung und im Berliner Kurier, am 22./23.2.2014

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